Étkezzünk tudatosan! – Húsok, húskészítmények

A tudatos étkezéshez szükség van megfelelő ismeretekre is - hiszen mindenki tudni szeretné, hogy miért ajánlanak vagy nem ajánlanak egyes alapanyagokat a szakemberek. A következőkben a húsokról, húskészítményekről, E-számokról olvashattok.

 

 

 

 

 

 

 

A húsok fontos alapanyagok, mert elsősorban a húsok látják el szervezetünket komplett fehérjékkel. A hús átlagos fehérjetartalma 20% körül mozog. Jelentős zsírtartalommal is rendelkezhet, amely az állat fajtájától, korától, takarmányozásától és a választott húsrésztől is függ. Zsiradéktartalmát jelentősen tudjuk csökkenteni nemcsak a nyersanyag kiválasztásával (csirkemell/sertéscsülök), hanem a konyhatechnológiai műveletek megválasztásával is (nagy „vétek" például a zsírszegény csirkemellet bepanírozni, és bő olajban kisütni). Törekedjünk tehát a zsírszegény húsok választására, és zsírszegény módon (teflon, fólia, római tál, stb.) való elkészítésre! A húsok szénhidrát tartalma elenyésző. Értékes fehérjéi mellett nem elhanyagolható ásványi anyag tartalommal is rendelkeznek, melyek közül a legjellemzőbbek a nátrium, kálium, kalcium, foszfor és magnézium. Fontos forrása a B1-, B2-, B6-, B12-vitaminnak.
A húsfogyasztásra is jellemző az általános irányelv: változatosság! Csak a változatosság, az arányok betartása és a helyes konyhatechnológia megválasztása garantálja, hogy minden fontos anyag megfelelő mennyiségben és minőségben jusson be a szervezetbe. Ezért semmiképpen nem javasolt a vörös húsok teljes kiiktatását az étrendből, hiszen értékes tápanyagokkal szolgálnak a szervezet számára, például túlnyomó részben több vasat és B12 vitamint tartalmaznak, mint a fehér húsok. Ahogy idősödünk, természetes módon egyre kevesebb húst fogyasztunk, és ezzel arányosan csökken is testünk izom százaléka. Ne hagyjuk, hogy túl hamar elinduljon ez a folyamat! A fehér húsok és vörös húsok fogyasztásának aránya sem mindegy. A mediterrán táplálkozásban például jóval kisebb mennyiségben ajánlott fogyasztani vöröshúst, mint a fehér húsokat vagy a halakat. Emellett, ha az étkezésünkben fontos szerepet játszik a zsiradéktartalom, akkor sem mindegy, melyiket választjuk gyakrabban, hiszen a vörös húsok jóval több zsírt tartalmaznak (kivéve a bélszínt és a vadhúsokat, amelyeknek zsiradéktartalma a fehér húséhoz hasonló).

 

húsféle	zsírtartalom (g/100 g)
csirkemell	1,0
csirkecomb	5,2
pulykamell	1,0
pulykacomb	3,6
marha felsál	19,0
marha hátszín	18,0
marha bélszín	4,4
sertéscsülök	29,0
sertéskaraj	8,1
őz	1,9
vaddisznó	2,4
vadnyúl	1,1

 

A vörös húsok között is van különbség. A marhahús zsírtartalma kisebb, fehérjetartalma magasabb, mint a sertéshúsé, és az esszenciális aminosavakat is kedvezőbb arányban tartalmazza, ráadásul a sertéshús jellegéből adódóan zsiradékkal átszőtt. A húsok glikémiás indexe szénhidrát tartalmukból adódóan nulla, azonban ha egészséges módon szeretnénk fogyni, nem szabad megfeledkezni a zsírtartalomról és koleszterintartalomról sem, így súlykontroll index besorolásuknál a bennük lévő energiatartalom is feldolgozásra került. Így is rendkívül sokféle húsból válogathatunk kedvünk szerint, akár a legszigorúbb szakaszban is.

 

A húskészítmények fogyasztására étkezésünk változatosságának érdekében van szükség. Komplett fehérjeforrások. A húskészítmények széles választéka áll rendelkezésünkre, mindnek más és más jellemző tulajdonsága van.
A felvágottak viszonylag nagy víztartalommal rendelkeznek, minőségtől függően módosul zsiradéktartalmuk is. Jó minőségű felvágottban kevesebb a hozzáadott zsiradék, mellette jobb minőségű hús kerül felhasználásra. Az olcsóbb felvágottakhoz több szalonnát és kevésbé értékes húsrészt használnak fel. Energia-, fehérje- és zsírtartalombeli különbségüket az alábbi táblázat mutatja.

 

	energia (kcal/100 g)	fehérje (g/100 g)	zsiradék (g/100 g)
sertéspárizsi	213	11,9	18,2
baromfipárizsi	211	14,7	15,5
marhapárizsi	218	11,2	18,2
sertésvirsli	232	12,5	20,0
baromfivirsli	211	14,7	15,5
csirkesonka	130	22,2	1,4
gépsonka	157	22,6	7,1
pulykasonka	111	17,0	2,8
téliszalámi	519	25,1	46,1

 

A szalámik víztartalma jóval alacsonyabb, zsiradéktartalma nagyobb, mint a felvágottaké. Sokan nem tudják, hogy például a téliszaláminak majdnem a fele zsír!
A nem kellő körültekintéssel kiválasztott húskészítmények olyan anyagokat is tartalmazhatnak, amelyekre a felvágottaknál általában nem számítunk (pl. cukor). Éppen ezért érdemes minden esetben elolvasni az adott készítmény választása előtt a termék címkéjét (pl. hány százalék húst tartalmaz, csak olyan húst tartalmaz-e, ami a feliraton szerepel, található-e benne cukor, van-e benne „ipari szalonna", „bőrke" stb.).

 

Ha már a címkénél tartunk, néhány gondolat az E-számokról: általában elutasítjuk azokat az élelmiszereket, amelyek címkéjén sok E betűt látunk.

 

De mi is az E-szám?
Az E betű az Európai Közösségre utal, amely az 1960-as években fejlesztette ki az élelmiszer adalékok azonosítására szolgáló E-számokat, azért hogy az esetleges problémák és félreértések elkerülhetők legyenek, amely a többnyelvűség miatt a különböző a kémiai nevek lehetséges félrefordításából adódhatnának. Az E-számok tehát az adalékanyagok európai, egységes jelölési módja. Az E-számok bevezetése lehetővé tette, hogy minél több adat gyűljön össze az adalékanyagokról, és ha bebizonyosodik, hogy veszélyes, minél hamarabb kikerüljön az engedélyezett adalékanyagok köréből. A veszélyek nagy része egyébként allergiás reakció - ami valóban gondot jelenthet egyes embereknél - de mint tudjuk, allergiát nem csak mesterséges adalékanyagok okozhatnak, gondoljuk csak a tojásra, tejre, földimogyoróra és különböző virágok pollenjeire. Az allergiás fogyasztók számára is egyszerűbb megjegyezni egy számot, mint egy hosszú kémiai nevet, amelynek kibetűzése egyes termékeknél szinte lehetetlen vállalkozás lenne. Hasznos lehet, ha megismerjük az élelmiszerek adalékanyagainak csoportjait. Az Európai Közösség kezdetben négy élelmiszer-adalékanyag csoportot állapított meg:
1) Színezékek (E 100 -E 199)
2) Tartósítószerek (E 200 - E 299)
3) Antioxidánsok és antioxidáns-szinergisták (E 300 - E 399)
4) Emulgeátorok, stabilizátorok, sűrítők és zselésítők ( E 400 - E 499)
A későbbiekben az adalékanyagok mind szélesebb felhasználási területeken jelentek meg, ezért a besorolást is továbbfejlesztették, így ma már 24 csoportot különböztetünk meg.

 

Miért van szükség egyáltalán E-számokra, azaz adalékanyagokra?
Miattunk, vásárlók miatt. A mi igényeinkhez igazodva alakult ki. Az adalékok lehetnek természetes és mesterséges anyagok is. Ha nem lennének adalékanyagok, akkor nem lenne rózsaszín a sonka, hamar avasodna az olaj, nem lehetne édes ízű az energiaszegény vagy diabetikus termék, hamarabb romlanának az élelmiszerek, stb. Az adalékanyagok alkalmazásának tehát az a célja, hogy az élelmiszer érzékszervi-kémiai-fizikai és mikrobiológiai tulajdonságait - egyszóval élvezeti értékeit - befolyásolja. Valljuk be, nem a fonnyadt, barnult gyümölcsöt vagy a barnásra elszíneződött sonkát választjuk vásárláskor!

 

Tudtad?
Az E300-zal jelölt adalékanyag a C-vitamin.

 

 

A húsokra, húskészítményekre vonatkozó javasolt mennyiségeket megtalálod a Súlykontroll Programot bemutató könyvben!