Amit tudni érdemes a gombákról

A gombák sokoldalúak, mert változatos zamatanyagaik folytán rendkívül ízletes ételek készíthetők belőlük. Nem csupán alapanyagként, hanem fűszerként is használhatjuk őket, ezzel téve változatosabbá étrendünket.

 

 

 

 

 

 

 

A gomba fogyasztása egyidős az emberiséggel. Már a régi görögök és rómaiak is fölfedezték tápértékét, illetve jelentős ízesítő szerepét.

Összetételük alapján is értékes élelmiszernek is tekinthetjük őket, bár a kitin sejtfalba zárt tápanyagokból sajnos kevés hasznosul a szervezetünkben. A gombák 88-92%-a víz (emiatt a nyers gomba, de a gombás étel is gyorsan megromlik). Értékes fehérjéik aminosav tartalma teszi alkalmassá a hús pótlására, bár ezek felszívódását is nehezíti a kitin. Az ásványi anyagok főként a kalap bőrében találhatók, nagyobb mennyiségben káliumot és foszfort tartalmaznak, és általában magas D-vitamint tartalommal rendelkeznek.

 

 

A gombák, ugyanúgy, mint a növények, számos biológiailag aktív anyagot tartalmaznak, melyeknek egy része az emberi egészségre káros, más része azonban kifejezetten hasznos. A gombáknak több csoportja is termel bizonyítottan gyógyhatású anyagokat.

 

 

A klinikai vizsgálatok sok esetben bizonyították egyes, a népi gyógyászatban már régen használt gombák gyógyhatását. Ezek közül az egyik kiemelendő a shii-take, amelyet már a Ming-dinasztia idejében mint "életelixírt" tartottak számon a kínai orvosok. A legújabb farmakológiai vizsgálatok igazolták ezeknek a gombáknak a magas vérnyomást és koleszterinszintet csökkentő, valamint rákellenes hatását is. 5%-nyi shii-take gombával kiegészített étrend 24-45%-kal csökkenti a vér koleszterinszintjét, valamint a triglicerid- és foszfolipidszintet. A gomba koleszterinszint-csökkentő hatóanyaga, az eritadenin. Hasonló hatású anyagokat tartalmaz sok más gomba is, pl. az erdeinkben található késői laskagomba, vagy a téli fülőke. A rákellenes hatást elsősorban a gomba poliszacharidoknak köszönhető, amelyek a szervezet immunreakcióit erősítik. Az immunstimuláns hatású gombák között is elsőrendű helyet foglal el a shii-take. A rákellenes anyagokat termelő gombák között szerepel a téli laskagomba, a lepketapló, és sok más taplógomba. Egyes gombáknak vércukorszint-csökkentő hatást is tulajdonítanak. Pl.: a gyapjas tintagombát sikerrel próbálták ki cukorbetegség kezelésére. Az óriás pöfeteg hatóanyaga, a calvacin vírus- és tumorgátló hatású. Sok gombafaj bizonyult aktívnak influenzavírusok, ellen, mint pl. a vargánya.

 

 

Az erdei gombák illatával, aromájával a termesztett gombáké nem vetekedhet, de az erdei gombák beszerzésével nagyon fontos elővigyázatosnak kell lenni! Csak termesztési igazolással ellátott vagy gombavizsgáló szakellenőr által megvizsgált és emberi fogyasztásra alkalmasnak minősített gombát vásároljunk.

 

 

A következő táblázatban 5 erdei gomba energia-, főbb vitamin és ásványi anyag tartalmát, valamint tisztításukra, előkészítésükre vonatkozó tanácsokat és elkészítési javaslatokat olvashatjátok. Egészségükre!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

gombák	energiatartalom (kcal/100 g)	vitaminok, ásványi anyagok	tiszítás, előkészítés	felhasználás
Erdőszéli csiperke (agaricusarvensis)	25	D vitamint, és B2 vitamint tartalmaz nagyobb mennyiségben	Az erdőszéli csiperkét soha ne hámozzuk meg! Az értékes táp- és ízanyagok épp a kalap felbőre alatt vannak! Ezért felhasználás előtt tiszta kefével, vagy késsel kaparva tisztítsuk meg. Ne áztassuk, mert kioldódnak az értékes tápanyagok!	Levesnek, salátának, rántva, húshoz, jó ételízesítőnek is
Laskagombák (Pleurotaceae)	37	Többek közt tartalmaz A, B6, B12 és C-vitamint, folsavat, magnéziumot, vasat, cinket és szelént.	A gombát a felhasználás előtt alaposan mossuk meg! A tönk szívóssága, rostossága miatt tanácsos azt apróra vágva vagy darálva, jól megfőzve fogyasztani A kalap jóval rövidebb hőkezelést igényel A laskagombát keresztirányban, karikára célszerű vágni	Levesbe és húsételhez, szárítva is fogyasztható
Őzlábgomba (Macrolepiota)	40	E- és D-vitaminban gazdag	Elsősorban a kalapját lehet megenni, mely sütve a hal ízére emlékeztet mivel a tönkje szívós, rostos, így fogyasztása emésztési zavarokat okozhat, ezért csak szárítva (és porítva) használható	Levesnek, rántva, sütve egyaránt jó ha fiatal, nyersen is ehető
Pöfeteg (Lycoperdon)	35	Az E-vitaminon kívül vasat, és kinint is tartalmaznak.	Csak a fehér színű és húsú példányok ehetőek	Elő- és főételként, gombakeverékként, rántva és sütve. Más gombával keverve kiváló levesbe és hús mellé is
Vargánya (Xerocomus)	41	Az A-vitaminon kívül minden más vitamint tartalmaznak.	A nyári vargányát felhasználás előtt ajánlott megszárítani vagy legalábbis megszikkasztani, így erőteljesebb lesz az íze	Kitűnő pörköltet, leveseket, rántott gombát, köretet, tölteléket, mártást, salátát, omlettet készíthetünk belőle