A sajt az egyik legegészségesebb táplálékunk. Rendkívül magas fehérjetartalmának köszönhetõen segíti szervezetünk regeneráló folyamatait. De ugye Te is álltál már a sajtos pult elõtt tanácstalanul a sok név láttán? Melyik milyen sajtot takar? Melyiket eheted, ha fogyókúrázol? Ezekre a kérdésekre is választ kapsz, ha továbbolvasod a cikket.
Elõször is tisztázzuk, hogy most az igazi sajtokról fogok írni. Sajnos kaphatóak sajtutánzatok, sõt sajtként eladott, nem csak tejbõl készült termékek is. Ezeket általában növényi olajjal, és liszttel keverik, áruk olcsó.
Az igazi sajt tehén, kecske, juh vagy bivaly tejébõl készül savanyítással vagy felfõzéssel. Az ókortól kezdve készítik, sikere azóta is töretlen. A világon manapság már több százféle sajtot gyártanak. A sajt fajtája attól függ, hogy milyen állat tejébõl készül, milyen a zsírtartalma, milyen a feldolgozás módja, és meddig érlelték. Talán ez alapján is sejthetjük, hogy rengetegféle sajtot készíthetünk. Talán ez is a sikere titka: az ízek, aromák változatossága.
Mikor készítették az elsõ sajtot?
Több legenda is kering. Az egyik szerint egy arab nomád „találta fel". A nyeregtáskáját tejjel töltötte meg a sivatagi útra. Több óra után azt tapasztalta, hogy a tej sápadt folyadékká vált, amelyben szilárd fehér darabok úszkáltak. Ez volt az elsõ sajt. A nyeregtáska egy fiatal állat gyomrából készült, amely egy megalvasztó enzimet tartalmazott.
Hogyan készül a sajt?
A felmelegített tejhez olyan baktériumokat adnak, amelyek tejsavat állítanak elõ. Ettõl a tej savas PH-jú lesz. Ebben a közegben a rennin nevû enzim hidrolizálja a tej fehérjéit, és a kazeint túró formájában kicsapja. A túrót elválasztják az írótól (ez is kapható a boltokban), kipréselik a túróból a felesleges folyadékot, megsózzák (hogy a mikroorganizmusok további szaporodását visszaszorítsák), majd pihentetik, "érlelik" a sajtot. A kész sajt fõ összetevõi a kazein (tejfehérje), zsír, víz, só. Ezeken kívül tartalmazhat még ízesítõ anyagokat, és hozzáadott nemes penészt is.
A sajtok felosztása:
Érlelt sajtok
- Lágy sajtok:
fehérpenészes: Brie, Camambert
vöröspenészes (rúzsos): Pálpusztai
- Félkemény sajtok: Gouda (holland, sötétsárga sajt), Edami, Trappista, Óvári
- Kemény sajtok: Ementáli (nagylyukú), Parmezán (nagyon erõs aromájú sajt), Cheddar (jól olvadó, savanykás ízû sajt)
- Gyúrt sajtok: Parenyica (Füstölt, jó minõségû sajt)
- Belsõpenészes sajtok: Márványsajt, Gorgonzola, Stilton, Rokforti
Erõs szagukról ismertek, de ízük rendkívül finom és összetett.
- Sós-vizes sajt: Friss sajt, amit sóoldatban tárolnak. Pl.: Feta
Magas vérnyomással küzdõk kerüljék magas sótartalma miatt. A görög ételek kihagyhatatlan összetevõje.
- Ömlesztett sajtok: Pl. Maci sajt, Camping stb.
Sajnos, sok esetben az ömlesztett sajtok sok káros adalékanyagot tartalmaznak. Sajt tartalmuk is csak részleges, növényi zsírral teszik lágyabbá.
A sajtok a tej értékes fehérjéjét tartalmazzák. Tejfehérje érzékenyek viszont nem fogyaszthatják. Laktózt (tejcukrot) szinte csak nyomokban tartalmaz, ezért az erre érzékenyek nyugodtan fogyaszthatják. Zsírtartalma kb. 10 és 35 gramm között változik fajtától függõen (100 grammban). A sajt zsírja tartalmazza a tejben is megtalálható zsírban oldódó vitaminokat (A-, D-, K-, E-vitamint). A minõségi sajtok rendkívül egészségesek, viszont érdemes odafigyelni, hogy az általunk vásárolt sajt alapanyaga csak tej legyen, és ne kezeljék mesterséges anyagokkal. A füstölt sajt természetes füstölésnek kell, hogy köszönje különleges aromáit, nem pedig mesterséges aromának.
A sajtok sótartalma magas, egyes fajtáknak pedig kiemelkedõen az, ezért magas vérnyomással küzdõknek csak mérsékelt fogyasztásuk javasolt.
Ha fogyókúrázunk, válasszunk light sajtokat, vagy a mennyiségeket csökkentsük. Alacsonyabb kalóriatartalmú sajtok: Óvári, Tenkes, Köményes, Light trappista, Pálpusztai. Ezeknek mind 300 kcal/100 gramm alatti a kalóriatartalmuk. Válasszunk ilyeneket, ha fogyni szeretnénk.
Kovács Judit
dietetikus